[생활팁]땡감(떫은감)-대봉감을 빨리 홍시로(바나나, 망고, 키위 빨리 익히기)

저는 무척 감을 좋아합니다. 물론 단감을 좋아하고요. 가끔씩 홍시감도 많이 먹습니다.

올해 땡감(떫은감)의 생산량이 많이 늘어났다고 하네요. 저한테는 희소식입니다.

떫은감 생산량 14.8만톤 전년대비 50%↑ - 원예산업신문

떫은감은 50% 이상 증가한 것으로 나타났다.

아무래도 감이 많이 생산되었다면 감의 가격이 떨어지지 않을까요? 물론 현지 가격이 폭락수준으로 떨어진다고 하더라도 중간상인의 농간으로 소비자는 예전과 비슷한 가격에 감을 소비할 수밖에 없는 경우가 많습니다. 그래도 감의 가격이 조금이나마 떨어질 것을 기대해 봅니다.

제 아내가 1주일 전에 대봉시를 선물로 받았습니다. 이사 가기 전에 이웃에 살던 아주머니께서 감을 상자에 담아오신 거예요. 10개 정도 되는데 1주일이 훨씬 넘게 기다렸지만 아직도 땡감인 상태로 있습니다. 이 감이 홍시가 되려면 한참 더 기다려야 하겠어요.

성격이 급해서, 그리고 감을 무척 좋아하기 때문에 땡감(떫은감)을 빨리 홍시로 만드는 방법에 대해 알아봤습니다.

제가 알아본 결과에 따르면 땡감을 홍시로 만드는 방법은 4가지가 있습니다.

1. 땡감의 꼭지에 소주를 바른다.

2. 볏짚으로 땡감을 덮는다.

3. 땡감을 보관하는 곳에 사과를 넣어둔다.

4. 땡감이 보관하는 곳에 숯을 이용한 "과일후숙제"를 넣어둔다.

각자의 방법에는 장단점이 있습니다. 

먼저 감꼭지에 소주를 넣는 것은 알콜로 감의 떫은맛을 없애는 효과가 있습니다. 원래 감의 떫은맛은 과실내에 존재하는 갈릭산(gallic acid) 혹은 이의 유도체에 각종 페놀(phenol)류가 결합한 고분자 화합물인 탄닌(tannin) 성분에 의한 것이라고 합니다. 이 떫은맛은 일반적으로 온탕, 알콜, 이산화탄소 처리로서 떫은맛의 원인이 되는 탄닌 성분을 불용화시켜 제거할 수 있다고 합니다. 저도 예전에 소주처리된 감을 먹은 적이 있는데, 떫은맛이 없을 뿐 홍시 특유의 깊은 맛을 느끼는 데에는 한계가 있더군요. 

그 중에서도 저와 같이 소주를 마시지 않는 도시인이 가장 편하게 할 수 있는 방법은 바로 "땡감을 사과와 함께 보관하는 것"입니다. 그 방법을 연구하니 사과를 통째로 넣어두는 사람도 있고, 사과를 잘라서 넣어두는 사람도 있더군요.

그리고 사과와 땡감을 함께 보관할 때 유의해야 할 점은 저온보다는 상온이 더 빠르고, 개방된 것보다는 비닐 같은 것으로 밀봉하는 것이 더 빠르게 홍시가 된다는 것입니다.

그 원리는 이렇습니다. 사과에서 에틸렌 가스가 방출하는데, 에틸렌 가스는 과일의 노화를 촉진하는 작용을 한다고 합니다. 그리고 사과는 과일 중에서도 에틸렌 가스를 가장 많이 방출한다고 해요. 그래서 사과를 오래 보관하려면 따로따로 보관하는 것이 좋고, 쉽게 상하는 과일이나 채소를 사과를 함께 보관하면 좋지 않다고도 하네요. 

식물은 가뭄, 침수, 상처, 감염 등의 자극에 대한 반응으로 에틸렌을 합성한다. 또한 에틸렌은 과일이 성숙할 때나 예정세포사가 일어날 때도 합성된다. 1800년대 가스관에서의 가스누출로 인하여 근처의 나무들의 잎이 일찍 떨어지는 현상이 발견되었고 이후 1901년 러시아의 과학자 넬류보프(Neljubow)는 이 현상이 에틸렌으로 인한 것임을 밝혔다.

저의 경우 예전에 냉장고의 신선칸에 사과와 포도송이를 함께 보관한 적이 있었습니다. 그랬더니 포도알이 누글누글해지고 신선도가 크게 떨어진 것을 경험한 적이 있었습니다. 저는 그 이유를 잘 알지 못하고, 단지 포도를 냉장고에 보관하더라도 오래 놔 두면 쉽게 시들 수가 있구나 하는 정도로 생각했습니다. 지금 보니 그 원인은 바로 사과 때문이었군요. 

하지만 사과에서 에틸렌 가스가 많이 방출되는 점을 활용할 수도 있습니다. 그 중 하나가 바로 땡감을 빨리 홍시로 만드는 것이고요. 

땡감뿐만 아니라 다른 많은 덜 익은 채로 수확하는 과일도 사과와 함께 밀봉해서 보관하면 빨리 익힐 수 있습니다. 

식물 호르몬 : 에틸렌 ethylene, 후숙

참다래(키위)는 수확할 때에는 단단하며 신맛이 난다. 또한 칼슘 옥살레이트크리스탈(Calcium osalate crystal)dl라는 물질의 자극에 의해 아주 독한 아린 맛이 느껴진다. 따라서 익히지 않고 생과로서는 절대 먹을수가 없다. 수확한 과실은 에틸렌 생성량이 증가함에 따라 효소의 활성이 활발하게되어 당으로 변화되고, 산함량이 감소되며, 세포벽의 구성물질인 펙틴등의 분해가 촉진되어 과육이 물러지며 아린 맛이 경감되어 감미가 느끼진며 후숙이 진행된다. 15∼20℃의 온도 범위에서 에틸렌에 대한 반응이 민감하여 후숙이 진행되는데 꼭지부분부터 물러지며 당도는 14。BX이상, 구 연산 1% 전후가 되고 과육은 녹색이 진하게 되며 과심의 유백색 부분이 연하게 되어 말랑말랑하게 먹을수 있는 상태가 된다. 멜론 역시 후숙과일 중에 하나다. 멜론을 구입하고 나서 며칠간 후숙해야 맛이 좋아진다는 것이다. 멜론은 보통 조기 수확하게 되면 당도가 11브릭스 정도로 낮다. 당도가 낮은 멜론을 후숙하게 되면 당도가 조금 올라 맛이 좋아진다는 것이다. 하지만 이렇게 수확한 멜론은 아무리 시간이 지나도 충분하게 익혀 딴 멜론의 맛을 따라 잡을 수 없다. "멜론 나무의 잎이 바싹 말라서 가루가 될 정도가 되면 멜론이 충분히 밭에서 익은 것입니다. 이때 수확을 하면 당도가 14브릭스 이상이 되었다는 것이죠. 이때 수확을 하여 3~4일 동안 상온에 두면 당도가 더욱 높아져 17브릭스 이상이 됩니다. 이것을 냉장고에 넣어서 드시면 최상의 멜론 맛을 보실 수 있죠."

저의 경우에는 바나나를 아주 좋아 합니다. 바나나도 대표적인 후숙과일입니다. 왜냐하면 익은 바나나는 바로 물러져서 배로 먼곳까지 실어나를 수가 없어 대부분의 수출업자가 바나나를 그냥 덜 익은 채로 수확하여 보내기 때문입니다. 종종 마트에서도 바나나가 거의 익지 않은 상태로 팔리고요. 이럴 경우에도 "사과"와 함께 보관하면 좋은 효과를 볼 수 있겠군요. 

또한 감자와 사과를 함께 보관하면 사과에서 방출되는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제한다고 하는군요. 감자는 발아하면 쓴 맛이 나서 먹을 수가 없게 되는데, 사과가 감자를 오래 보관하게 하는 데에도 유용하게 쓰이겠군요. 

다시 땡감을 빨리 홍시로 만드는 방법으로 돌아오겠습니다. 땡감을 사과와 함께 보관하면 빨리 홍시가 되지만 여전히 1주일 정도를 기다려야 한다고 합니다. 저와 같이 성미가 급한 사람은 1주일도 기다리기 어렵습니다. 그럼 더 단축하는 방법은 뭐가 있을까요? 

저는 감을 주물럭주물럭 했더니 감이 빨리 물러져서 홍시가 되는 것을 촉진하는 것을 경험한 적이 있는데, 이것을 추천하지 않는 것은 자연적으로 성숙된 것보다 다소 맛이 떨어지더군요. 

그런데 최근 농촌진흥청에서는 숯에 에틸렌가스를 인위적으로 포화시켜 밀봉한 후 필요시에 개봉하면 에틸렌가스가 서서히 나오도록 하는 방법을 개발했다고 합니다. 이 방법을 이용해서 감을 담은 박스나 다른 용기에 에틸렌 발생제를 넣기만 하면 3일 안에 홍시로 만들 수 있다고 하네요. 이 방법은 집에서도 손쉽게 땡감을 홍시로 만드는 가장 간편하고도 빠른 방법인 것 같습니다. 

홍시를 먹는 데에도 주의할 것이 있더군요. 과거에는 땡감을 홍시로 빨리 만들기 위해서 카바이드 처리를 하거나 에테폰을 이용했다고 합니다. 에틸렌과 작용이 유사한 `아세틸렌'을 발생하는 `카바이드' 처리로서 대규모로 연시를 제조했는데, 카바이드는 인체에 유해한 유독성 가스를 발생시킵니다. 이러한 작업을 하는 과정에서 작업자의 건강을 해칠수 있으며 과실에 중금속이 잔류하여 안정성에 문제가 되고 있습니다. 또한 에테폰은 수용액 상태이기 때문에 과실에 처리할 때에는 분무, 침지 등을 함으로 과실의 내부 및 표면에 에테폰이 잔류하여 비위생적이라고 하고요. 또한 과실의 성숙상태에 따라 에테폰의 처리량을 조절하기가 어려워 과일이 너무 많이 익을 수도 있고요. 

그래서 시장에서 홍시로 되어 있는 것을 바로 사서 드시는 것보다는 땡감인 상태로 사서 홍시로 숙성시켜서 드시는 것이 건강에 더 좋을 것 같아요. 전문적으로 감을 판매하는 과일상에서도 사과나 농진청에서 개발한 에틸렌 발생제를 활용한다면 좋을텐데요. 에틸렌은 인체에 아무런 해가 없으니까요.