(건강) 식품을 섭취할 때 주의해야 할 식중독균은?

식품은 생산이나 유통과정 중 식중독균에 오염될 경우 완전히 제거되기 어렵기 때문에 충분히 가열하고, 음식점이나 집단급식소 등은 야채, 과일 등 농산물도 살균·소독 후 사용하는 것이 바람직합니다.
일반적으로 병원성 대장균 및 노로바이러스 등 식중독균은 잔류염소농도 0.5ppm에서 1분 이상 처리하면 사멸되므로 샐러드나 배추 등 가열조리 없이 섭취하는 농산물은 소독액에 5분간 담근 후 수돗물로 충분히 세척해야 합니다.
또한, 식육, 수산물 및 조개류는 상하기 쉽고 실온에서 2시간 이상 방치할 경우 식중독 발생 우려가 크므로 85℃에서 1분 이상 충분히 익혀 섭취해야 합니다. 식중독 예방을 위해서는 식중독 예방 3대 요령인 손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기를 반드시 실천해야 합니다.
식중독은 원인물질에 따라 미생물 식중독, 화학적 식중독, 자연독 식중독으로 분류되는데, 신중독균은 미생물 식중독을 일으키는 원인이 됩니다. 식중독균은 세균성과 바이러스성으로 나뉩니다.

세균성 식중독

1) 감염형

1. 살모넬라균

• 살모넬라균은 그람음성 간균(막대모양의 세균)으로 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편입니다. 60℃에서 20분 동안 가열하거나 70℃에서 3분 이상 가열하면 사멸하지만 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존합니다.
• 발병시기는 균종에 따라 8~48시간으로 다양하며 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 나타납니다. 충분히 가열하여 익히지 않은 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리한 어패류 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인식품입니다.
• 사람, 가축, 가금류, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손이나 발 등을 통한 2차 오염에 의해 오염된 식품을 섭취할 때에도 감염될 수 있습니다.
• 식품을 74℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취하도록 하고, 조리 후 식품을 가능한 한 빠른 시간 내에 섭취하도록 하며 남은 식품은 5℃ 이하에서 저온 보관합니다. 조리에 사용된 기구와 기기 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지합니다.

2. 장염비브리오균

• 해수세균의 일종으로 2～4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식합니다. 짧은 쉼표 모양의 형태를 나타내며, 포자와 협막은 없습니다. 평균 12시간 뒤에 복통, 설사, 발열, 구토 등의 증세가 나타나며 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)이 원인입니다.
• 하절기에 따뜻해진 바닷물에서 급격히 증식한 장염비브리오균이 부착된 어류, 패류, 연체동물 등의 표피와 내장 및 아가미 등을 섭취할 때 식중독이 발생하게 됩니다. 어패류 등의 체표와 내장 및 아가미에 부착된 장염비브리오균이 조리한 사람의 손과 기구를 통해 다른 식품을 오염시키는 교차오염을 일으켜 식중독이 발생하기도 합니다.
• 장염비브리오균 오염을 예방하기 위해서는 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용하여야 하며, 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지하여야 합니다. 가능한 한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로써 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취합니다.

3. 대장균 O157:H7

• 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성 혐기성(산소 호흡을 주로 하지만 무산소 환경에서도 증식할 수 있는 미생물)균으로 운동성이 있습니다. 대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는 않습니다. 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균은 병원성 대장균이라고 합니다. 병원성 대장균 중 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라고 부릅니다. 장관출혈성 대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7입니다.
• 균종에 따라 12~72시간 이내에 다양하게 발병하며 설사, 복통, 발열, 구토 등의 증세를 보입니다. 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있습니다. 특히 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인식품입니다.
• 이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염될 수 있습니다. 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있습니다. 조리기구(칼, 도마 등)를 구분하여 사용함으로써 2차 오염을 방지하여야 합니다. 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관하고, 다진 고기는 중심부 온도 74℃에 1분 이상 가열하여야 합니다.

4. 리스테리아 모노사이토제네스

• 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성 혐기성(산소 호흡을 주로 하지만 무산소 환경에서도 증식할 수 있는 미생물)균으로 운동성이 있습니다. 대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는 않습니다. 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균은 병원성 대장균이라고 합니다. 병원성 대장균 중 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라고 부릅니다. 장관출혈성 대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7입니다.
• 균종에 따라 12~72시간 이내에 다양하게 발병하며 설사, 복통, 발열, 구토 등의 증세를 보입니다. 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있습니다. 특히 햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인식품입니다.
• 이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염될 수 있습니다. 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있습니다. 조리기구(칼, 도마 등)를 구분하여 사용함으로써 2차 오염을 방지하여야 합니다. 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관하고, 다진 고기는 중심부 온도 74℃에 1분 이상 가열하여야 합니다.

5. 바실러스 세레우스

• 135℃에서 4시간의 가열에도 견디는 내열성의 포자를 형성하는 그람양성의 호기성간균으로 편모를 갖고 있습니다. 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포하고 있습니다. 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하며 토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공조리식품이 식중독 원인식품입니다. 바실러스 세레우스가 생산하는 설사형 독소는 장내에서 생성되는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형 독소는 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알칼리, 단백질 가수 분해효소에 저항력을 갖습니다.
• 구토형은 1~5시간, 설사형은 8~15시간 내 발병되며 구토형 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사, 설사형 증상은 설사, 복통이 나타납니다. 설사형은 향신료 사용 요리, 육류 및 채소의 수프, 푸딩 등이 대표적 원인 식품이고, 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인입니다.
• 곡류, 채소류는 세척하여 사용하여야 하며, 조리된 음식은 장기간 실온방치를 금지하고, 5℃이하에서 냉장보관합니다. 저온보존이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취해야 합니다.

6. 여시니아 엔테로콜리티카

• 그람음성의 간균으로 운동성이 있으며, 다른 장내세균은 증식할 수 없는 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 전형적인 저온세균입니다. 진공포장에서도 증식할 수 있는 특성과 저온발육 특성으로 인하여 식품의 취급·보존에 방심할 수 있는 가을과 초겨울철에 식중독 발생의 원인이 될 수 있습니다.
• 평균 2~5일 내에 발병하며 복통, 설사, 발열 등 다양한 증세를 보입니다. 오물, 오염된 물, 돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생우유, 아이스크림 등이 주요 원인식품입니다. 감염원과 감염경로는 살모넬라 식중독의 경우와 유사하며, 도살된 돼지와 소 등의 육류가 감염원이며, 쥐가 균을 매개하기도 하며, 동물의 분변과 함께 배출되어 음료수나 식품에 오염되는 것으로 추정됩니다.
• 돼지고기를 취급할 때 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독합니다. 저온에서 생육이 억제되지 않으며 균이 0℃에서도 증식이 가능한 점을 고려할 때 냉장 및 냉동육과 그 가공제품의 유통과정에도 주의하여야 합니다.

7. 캠필로박터 제주니

• 대장균보다 가느다란 형태의 나선형으로 일반적인 호기배양방법으로 전혀 발육하지 않으며, 미호기성 조건(O2 : 5%, CO2 : 10%, N2 : 85%)을 요구하는 균입니다. 상온의 공기 속에서는 서서히 사멸합니다.
• 평균 2~3일 내 발병하고 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통 증세를 보이며 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이 원인이 될 수 있습니다. 육류의 생식이나 불충분한 가열, 동물(조류 등)의 분변에 의한 오염, 다양한 접촉 전염성 질병의 병원체이기도 하며, 건강한 소, 양, 개와 닭, 칠면조 등 가금류의 장내, 인간의 배설물 속에서 잠복하기도 합니다. 이 균의 오염분뇨가 하천수와 호수 등을 오염시키는 경우와 가축과 가금류를 도살·해체할 때 식육에 오염될 수 있습니다.
• 생고기를 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염을 방지하여야 합니다. 생균에 의한 감염형이므로 식품을 적절히 가열하여 균을 사멸 시키도록 하며, 이 균은 수중에서 장시간 생존할 수 있음을 감안하여 물이 없도록 완전히 멸균하여야 합니다. 식육(특히 닭고기)의 생식을 피하고, 열이나 건조에 약하므로 조리 기구는 물로 끓이거나 소독·건조시켜야 합니다.

2) 독소형

1. 황색포도상구균

• 균이 식품 중에서 증식하여 생산한 장독소를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부릅니다. 소금농도가 높은 곳에서도 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발합니다. 60℃에서 30분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강하여 100℃에서 60분간 가열하여야 파괴됩니다.
• 구토, 설사, 복통, 구역질 증세가 나타나고, 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 원인식품입니다.
• 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있으므로 코 안이나 피부에 상재하고 있는 황색포도상구균이 식품에 혼입될 가능성이 있습니다. 따라서 식품 취급자는 손을 청결히 해야 하며 손에 창상 또는 화농이 있거나 신체 다른 부위에 화농이 있어도 식품을 취급해서는 안 됩니다.
• 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지하여 2차 오염을 방지하고, 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하며, 남은 식품은 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관합니다.

2. 클로스트리디움 퍼프린젠스

• 토양, 하천과 하수 등 자연계와 사람을 비롯하여 동물(주로 포유동물)의 장관, 분변 및 식품 등에 널리 분포되어 있습니다. 대형 편성 혐기성(산소가 없는 곳에서 발육하는) 간균으로 그람양성이며 편모는 없고 아포를 형성하며 아포의 발아 시 독소를 생성합니다. 이 균이 생산하는 독소생산능력의 차이에 따라 A, B, C, D, E, F형의 6형으로 분류하며 주로 사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형입니다.
• 발병시간은 8~12시간이고, 설사, 복통 등의 통상적으로 가벼운 증상이 나타난 후 회복됩니다. 주요 원인식품으로는 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공품인 동물성 단백질식품이며, 가열, 조리한 후 실온에 5시간 이상 방치된 식품에서 많이 발생합니다.
• 물, 토양, 하수 등 자연계, 가축과 가금류의 장관에 상재하며 건강한 사람의 장관에도 존재합니다. 혐기성균이므로 식품을 대량으로 큰 용기에 보관하면 혐기조건이 될 수 있으므로 소량씩 용기에 넣어 보관하도록 합니다. 식품은 신선한 원재료로 필요섭취량 정도만을 신속하게 가공, 조리하여 남기지 않도록 하며, 부득이하게 남은 음식은 먹기 전에 충분히 가열한 후 섭취하여야 합니다.

3. 클로스트리디움 보툴리늄

• 그람양성의 편성혐기성 간균이며 세포 한쪽 끝에 난 원형의 아포를 형성하며 운동성이 있습니다. 항원성에 따라 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G 등 8종의 독소가 있으며 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A형, B형, E형 및 F형균으로 A형이 가장 치명적입니다. 독소는 매우 독성이 강하여 인간에게 중독을 야기할 수 있으나, 열에 불안정하여 80℃에서 20분 혹은 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴됩니다.
• 8~36시간 내 발병하며 현기증, 두통, 신경 장애, 호흡곤란 증세를 보이고 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식육, 소시지, 생선 등이 원인이 됩니다. 통조림, 햄, 소시지, 육제품의 소비가 많은 미국에서는 A, B형균에 의한 식중독이 많고, E형균은 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 주로 발생합니다. 토양, 바다, 개천, 호수 및 동물의 분변에 분포하며 어류, 갑각류의 장관 등에도 널리 분포하고 있습니다.
• 이 균에 오염되어 있는 육류, 채소, 어류 등의 식품 원재료를 부적절하게 처리하면 포자가 사멸되지 않고 생존하게 되며, 환경조건이 혐기적일 때 아포가 발아하여 증식하면서 독소를 생산하게 되어 식중독을 유발합니다.
• 식품 원재료에는 포자가 있을 가능성이 높으므로 채소와 곡물을 반드시 깨끗이 세척하고 생선 등 어류는 신선한 것으로 조리해야 합니다. 식품 원재료를 가공(조리) 및 기타 통조림·병조림으로 제조할 때에 120℃에서 4분 혹은 100℃에서 30분 가열하여 포자를 완전히 사멸시켜야 합니다. 이 균의 독소는 단시간의 가열로 불활성화 되므로 통조림·병조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취하여야 이 식중독을 예방할 수 있습니다.

바이러스성 식중독

1. 노로바이러스

• 주로 분변-구강 경로를 통하여 감염이 되고. 연중 발생이 가능하며 2차 발병률이 높습니다. 발병시간은 24~48시간이고 구역질, 구토, 설사, 복통, 두통 등의 증상이 나타납니다. 음식(패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 샌드위치,ˇ상추, 냉장조리 햄, 빙과류 등)이나 물에 의해 주로 발생합니다.
• 특히 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생되므로 2차 감염을 막기 위하여 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않도록 해야 하며, 만일 접촉한 경우에는 충분히 세척하고 소독하여야 합니다. 조리하는 사람은 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고 소독하여야 합니다.
• 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴 등의 어패류는 될 수 있는 한 완전히 가열하여 먹습니다. 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척, 살균하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 합니다.

2. A형 간염 바이러스

• A형 간염바이러스는 식품이나 물을 매개로 하여 감염되는 바이러스입니다. 음식물이나 경구감염, 수인성 경로를 통하여 전파될 수 있으며 오염된 물이나 식품을 감염원으로 추정하고 있습니다. 잠복기는 15~50일(평균 4주)이며 발열, 오한, 두통, 구역질, 구토, 설사, 황달, 식욕감퇴, 복통의 증상을 나타냅니다.
• 예방을 위해서는 용변을 본 후, 식품을 조리하거나 식사하기 전에 반드시 손을 충분히 씻어야 하며 소독하여야 합니다. 음용수는 가능한 한 끓여서 마시고 잘 가열하여 조리한 식품을 먹습니다. 식수원 오염을 방지하고, 하수관리를 적절히 하며, 개인위생 관념을 향상하는 등 공중위생을 유지하는 것이 가장 중요합니다.

3. 로타 바이러스

• 전 세계적으로 5세 미만의 어린이들에서 중증 급성 위장관염을 유발하는 주요 원인 바이러스입니다. 주로 분변-구강 경로를 통하여 감염되고, 잠복기는 2~4일이며 고열, 심한 구토, 설사가 5~7일간 지속됩니다.
• 주로 겨울철에 신생아나 유아들에게 장염을 유발하며 대부분 6~24개월의 영유아에서 발병률이 높습니다. 분변에서 경구 경로로 전파되므로 예방을 위해서는 환자의 분변과 접촉하지 않도록 조심하여야 하며, 손을 깨끗이 씻는 등 개인위생에 유의하여야 합니다.

4. 아스트로바이러스

• 전 세계적으로 5세 미만의 어린이들에서 중증 급성 위장관염을 유발하는 주요 원인 바이러스입니다. 주로 분변-구강 경로를 통하여 감염되고, 잠복기는 2~4일이며 고열, 심한 구토, 설사가 5~7일간 지속됩니다.
• 주로 겨울철에 신생아나 유아들에게 장염을 유발하며 대부분 6~24개월의 영유아에서 발병률이 높습니다. 분변에서 경구 경로로 전파되므로 예방을 위해서는 환자의 분변과 접촉하지 않도록 조심하여야 하며, 손을 깨끗이 씻는 등 개인위생에 유의하여야 합니다.